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Opinión
Gastronomía

El Messi cordobés de los chef

Mauricio “Chino” Giovanini, portador de una estrella Michelin, viene a cocinar a Córdoba. Te contamos quién es y cómo es comer en su restaurante de Marbella.

Por: Roberto Battaglino
Martes 21 de Noviembre de 2017
Chino Giovanini

Y un día volvió al pago. Se fue hace 15 años como un joven chef egresado de Azafrán y regresa a cocinar a su Córdoba natal con una estrella Michelin bajo el brazo y un enorme reconocimiento internacional. 

Mauricio Giovanini, chef y propietario del afamado Messina de Marbella, participará del ciclo Sincronía en el restaurante El Papagayo, de Javier Rodríguez, desde el jueves 23 hasta el 22 de diciembre con todos los cubiertos ya agotados.

Forma parte de una serie de ciclos que realizará El Papagayo con cocineros de primera línea nacional e internacional.

Nacido y criado en Alta Córdoba, el “Chino” Giovanini mantiene su tonada cordobesa y su principal pasión, la Gloria. Se queda hasta la madrugada viendo por Internet los partidos de su Instituto en su casa de la costa del sol española.

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Messina es el restaurante más afamado de Marbella y rankeado entre los más destacado de Europa. Es un local para 30 comensales, muy bien ambientado, con una decoración sobria, a metros del casco histórico de Marbella.

Una cena allí es toda una experiencia, guiada por la jefa de salón y esposa de Mauricio, Pía Ninci, que tiene mucho más tonada cordobesa que su marido y una destreza para mostrar el recorrido por aromas, sabores, texturas, combinaciones, productos y técnicas de cocción bien de vanguardia.

El “Chino” sigue siendo un agradecido de su formación en Azafrán (una foto gigante suya está en el ingreso a la escuela de la subida de Lavalleja). Pero en Europa se formó con los números uno, como Ferran Adriá, un genio de la cocina mundial.

De Adriá tomó las técnicas para la extracción de jugos, materia grasa y gelatinas de cada producto de manera natural. Cada componente que llega al plato está trabajado con sofisticadas técnicas que realzan el sabor de los productos.

Y, obviamente, hay un cuidado especial de cada uno de sus productos. Por ejemplo, Messina tiene un barco que le pesca para el restaurante en las aguas del Mediterráneo.

Los pescados, los mariscos, las carnes, los vegetales son de categoría superior y pasan por una cocina, donde se conjugan la sapiencia del chef y su equipo, la profundidad en el conocimiento de algunas técnicas y la tecnología de vanguardia. ¿El resultado? Una sinfonía de sabores, texturas, temperaturas, colores, aromas en cada paso. 

El menú cambia todos los meses. En ese recorrido gastronómico y cultural, uno puede encontrarse con un erizo con agua de raíz de apio, una emulsión de bogavante, una caldereta de callos de bacalao, un ajoblanco de limón, coliflor y sardina curada, una cigala con col y coco, una corvina de Marbella con una humita bien criolla, un costillar deshuesado, papa cremosa y gorgonzola y así hasta llegar a una sinfonía de prepostres y postres.

Cada paso tiene una vajilla y cubiertos diseñados para el plato en cuestión. Cuatro personas participan del servicio, que tiene una descripción muy precisa sin ser invasiva de cada paso.

Cada vino está escogido para que realce en el maridaje el potencial de cada sabor. No es una cena. Es una experiencia.

Se ha escrito sobre Giovanini en la prensa especializada: “Es una propuesta con nombre propio, que no deja impasible a ningún comensal, donde los productos autóctonos más exclusivos ocupan un papel fundamental y que ha convertido a Messina en una parada obligatoria de la ruta de la alta gastronomía en España".

Con semejante descripción de un maestro de la cocina europea, uno se imagina el trato con una celebridad. Pero la personalidad te termina hablando de las anécdotas de barrio de su infancia en Alta Córdoba.

En el contacto por WhatsApp que tuvimos el fin de semana se lo notaba muy concentrado en el ciclo de cenas que arranca en El Papagayo, donde pondrá a seis integrantes de su equipo de Messina. Y su mayor preocupación seguía siendo la campaña de Instituto.

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