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Opinión
Gastronomía

La sangre y el termómetro piden bagna cauda

Los secretos del plato piamontés más típico. Lo clásico y las innovaciones para una comida que desafía a las bajas temperaturas con impronta bien tana.

Por: Roberto Battaglino
Jueves 22 de Junio de 2017
Bagna Cauda

Mi abuelo nació en uno de los pueblos del Piamonte que se disputa el origen del que es mi plato preferido: la bagna cauda.

En Saluzzo, en esa zona montañosa del norte de Italia, dicen ser autores de la versión de bagna más extendida por acá: la que tiene crema. Sus vecinos de Monferrato, también piamonteses, aseguran que allí surgió el plato original, que tenía sólo ajo, anchoas y aceite de nuez entre sus ingredientes.

En los libros de recetas de comida piamontesa, figura la bagna cauda sin leche ni crema, sólo con aceite de oliva.

La bagna cauda nació, como una buena parte de lo que hoy son las grandes creaciones de la gastronomía, como una comida de la necesidad: arreglarse con los pocos ingredientes que había a mano para hacer un alimento que ayudase a reponer energía ante las intensas tareas del campo.

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Era lógico que nuestros antepasados piamonteses se inclinasen por la versión con crema cuando llegaran a estas pampas, generosas en la producción de leche.

En estos días de termómetro bajo cero, la bagna cauda es una muy sabrosa opción para levantar temperatura. Además, es una comida ideal para comer en grupos, parados alrededor de la mesa, untando en la olla y desafiando a no chorrear. 

La receta

Cada cual tiene su receta, sus trucos y sus preferencias para elegir con qué acompañar esta salsa caliente. Yo les cuento las mías.

Para mí, hay que mantener la tradición de una cabeza (cabeza, no diente) de ajo por persona. Algunos le ponen bastante menos. Dos anchoas y media y 200 gramos de leche por comensal, un puñado de nueces, un chorro de leche, manteca y algún aporte de almidón completan los ingredientes.

La tarea más complicada es pelar y sacarle el cabito interno a cada diente de ajo. Lleva un largo rato pero tiene dos grandes beneficios que los invitados agradecerán: mejora el sabor y hace que el ajo no se repita.

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Sugiero usar guantes de látex para la tarea, porque el ajo termina corroyendo las yemas de los dedos. Picamos bien finito los ajos.

Le sacamos después las espinas a las anchoas. Si consigue anchoas con sal, que los piamonteses tenían no por su proximidad con el mar sino porque estaban en la llamada ruta de la sal, hay que darle una pequeña enjuagada para sacarle el exceso salino.

Picamos también las anchoas y las nueces. Empezamos rehogando el ajo en la manteca, después le agregamos un chorro de leche para que hierva un poco y aliviane el ajo.

Cuando evapore bien, agregamos las anchoas y nueces picadas y revolvemos para que se integre. Ahí es cuando yo le agrego media papa rallada o un poquito de fécula diluida de modo tal que la bagna tenga un poco de espesor.

Posteriormente, incorporamos de a poco la crema de leche, vamos revolviendo para que se integre y bajamos la hornalla al mínimo posible (fuego corona es lo ideal) para que no levante ebullición. Dejamos cocinar un rato revolviendo constantemente hasta tener la textura deseada. 

Calentita y bien regada

La bagna cauda se come, como su nombre lo indica, bien caliente. Así que conviene tener un mechero o calentador en la mesa para que mantenga la temperatura de la preparación.

¿Con qué se acompaña? Los puristas dicen que sólo con verdura. Mi abuelo piamontés decía que la bagna sólo se comía con cardo crudo. Es más: lo cultivaba para tener stock todo el invierno de esos tallos de sabor intenso con un dejo de amargor.

A los que nos gusta innovar, y sin ofender la memoria de los ancestros, creemos que las combinaciones posibles de cosas para untar no tienen límite: verduras crudas y cocidas; milanesas y ravioles; champignones y queso; mariscos y pollo hervido; cubos de pan tostado y encurtidos y sigue la lista…

En una reunión con amigos de Gigena, que tenemos el ritual de una bagna cauda anual, alguien encontró un pan dulce en una repisa y no tuvo mejor idea que trocearlo y untar. La combinación resultó deliciosa y está incorporada a nuestra liturgia anual.

Allá en el pago solían tener una costumbre más calórica y hepato desafiante. Cuando quedaba poco en la olla, le cascaban unos huevos que se frían en la parte más concentrada de la bagna.
Yo prefiero, si es que sobra, usarla como salsa de unos tallarines al otro día.

La tradición marca que hay que bajarla con un tinto de mucho cuerpo pero una vez el amigo Lalo Freyre cayó con dos blancos bien frescos que le iban más que bien. El maridaje importa pero importa mucho más recrear las tradiciones, evocar nuestro origen y honrar la familia y la amistad.

Buen provecho.

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