Cruz del Eje supo ser uno de los puntos más importantes de producción aceituna en el país, a pesar de la caída hace unos años, de a poco vuelve a crecer en esta actividad económica que le dio y le da trabajo a miles de vecinos. La localidad cordobesa es reconocida por ser sede de la Fiesta Nacional del Olivo. En Seguimos en El Doce, una recorrida por una de las históricas y más tradicionales fábricas.
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Verdes, negras, rellenas, con carozo, sin carozo, en comidas saladas o dulces; las aceitunas son un clásico en el plato de los argentinos. Soledad Álvarez es tercera generación de productores y fabricantes, y mostró cómo es el proceso y las instalaciones del lugar.
“El primer paso en la recolección del fruto de la planta del Olivo. Traemos de toda la zona olívica de Argentina. La cosecha es manual, se hace una por una. Una vez que ingresan a la fábrica se lleva a cabo la primera etapa de elaboración”, explicó la empresaria.
Luego, las aceitunas se colocan en piletas de fermentación. En ese sentido, aclaró que quedan estacionadas alrededor de 3 meses. “Ese es el tiempo que tarda en endulzarse para que estén óptimas condiciones para consumir. Sin ese proceso, no se podría”, relató Soledad.
Una vez que finaliza el proceso de fermentación se pasa a la etapa del procesamiento: “Las aceitunas se clasifican y luego pasan por una perdigonera donde se separan las más grandes de las más pequeñas”.
A través de una cinta de elevación ingresan a una etapa de selección por tamaño y calidad por una cámara óptica. Todo esto, antes era un proceso manual. Una vez que la aceituna pasa estas fases, se envasa y sale a la venta.
Sobre el final, aseguró: “Nuestro producto estrella es la aceituna 50 que es la más grande del mundo”, aseguró. La aceituna más grande del mundo está en Cruz del Eje.
Las diferencias entre la verde y la negra
Las dos son la misma aceituna y salen del mismo árbol. Simplemente tienen una diferencia en la cosecha. “La aceituna verde se cosecha antes, si se deja más tiene madura más y se pone negra”, comentó Soledad. En general, la verde se consume muchísimo más y el costo es muy diferente. La aceituna tiene un proceso diferente.
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