Se confiesa de entrada. En los tres meses de cuarentena que su restaurante Mirazur tuvo que estar cerrado reflexionó todo el tiempo cual era la manera de volver a trabajar.
Y lo hizo pasando mucho tiempo en su huerta/jardín que está al lado del establecimiento que “cosechó tres estrellas Michelin. “No me imagino encerrado”, dijo Mauro.
Mencionó dos conceptos claves.
Uno. Permacultura, que alude a un sistema de diseño agrícola y económico, político y social, basado en los patrones y las características del ecosistema natural.
Dos. Biodinámica. El concepto ecológico parte de la base que los astros, principalmente el ciclo lunar influye en la producción mediante una interrelación entre suelo, plantas y animales.
“Nos basamos en la creación de medios virtuosos, es un ecosistema que vamos creando. La energía se va a concentrar en la raíz, las flores, los frutos y los tallos”, dice Colagrecco.
La pregunta es ¿qué pasa cuando no es el tiempo de cosechar esa raíz, esa flor, ese fruto?
Y la respuesta del cocinero platense es: “El menú de cada día a veces no dura más de tres días”.
Todos los platos se elaboran en torno a una hoja, a veces combinado con carne o crustáceos.
“Es una búsqueda de lo auténtico y lo genuino”, agrega
Claro que la huerta de Mauro tiene cinco hectáreas, de las cuales tres están cultivadas. Aun así emplea el 60 por ciento de su producción propia, y el resto lo compra a pequeños productores de esa región que comparten Francia e Italia.
Naturaleza
El equipo de Mauro se compone de 68 empleados, que sirven un menú diario para 45 personas.
Para este argentino, famosa en todo el mundo, las duras restricciones que impuso la cuarentena son un buen momento para generar cambios. “Todavía estamos a tiempo para tener más u mejor contacto con la naturaleza. Nos llevó tres años conseguir la certificación de Plastic Free”, dice Colagrecco.
En Mirazur ya no emplean más bolsas de plásticos. Las reemplazaron por plásticos biodegradables elaborados con fibras vegetales, de almidón, maíz, papa y caña de azúcar totalmente compostables.
Ese es el camino hacia la excelencia que solo se puede recorrer con perseverancia y tenacidad.
Desde el primer día en que Mirazur reabrió sus puertas después de la cuarentena se propusieron llevar la gente a la naturaleza, o sea que el aperitivo se sirve en el jardín en forma de picnic.
Apenas ponen un pie en el restaurante les dan una canasta con snacks y apetizer con mantel incluido. “Los dejamos solos. Queremos descontracturar a la gente”.
