Maido queda en el coqueto barrio de Miraflores, en la bulliciosa y frenética Lima, la capital del Perú que ya va superando las once millones de almas.
No hay manteles, no hay protocolos de etiqueta, no hay cubiertos de plata ni te sirven con guantes blancos. Sí hay unas 100 personas que atienden a 70 comensales por servicio (almuerzo y cena). Eso solo ya te está diciendo que todo lo que allí ocurre se convierta en una experiencia que no te olvidarás por largo rato.
Cordialidad y simpatía, dos requisitos que afloran todo el tiempo en un ambiente relajado, que se compone de mesas y de una barra donde las piezas de pescados y mariscos lucen como la vidriera de una joyería.
Lo que viene del mar, de la selva, de las montañas y de las praderas, todo forma parte del menú de catorce pasos que Mitsuhara Tsumura, “Micha" para los amigos, y su equipo cocinan y sirven con una precisión que convierten a cada plato en una obra de arte.
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Si todo Perú está presente en cada comida, la experiencia, la tradición y el estudio en Japón, Estados Unidos y Francia es lo que termina de moldear la maestría de Micha, que siendo tan joven ya es un consagrado de la gastronomía mundial.
Peruano de nacimiento, de padres japoneses, Micha está en el cuadro de honor de famosos cocineros como Gastón Acureo, Virgilio Martínez y Rafael Osterling, entre otros.
La carta empieza con wagyu de erizo, crujiente de pap nativa y nori. Sigue con ocopa (ajíes, huacatay, ajo confitado y papas), tiradito (atún y mariscos, leche de tigre, crema de zarandaja, ponsu y chalaca).
Suenan raros muchos de esos ingredientes, ¿verdad?
Pero más raro es comer cuy (el cuis para nosotros) con crema de coliflor y rocoto y verdes andinos. Seguimos con Gindara una reducción de sudado de algas, sushi, chupe de camarón, chorizo de mar con huevitos y un fondo “levantamuerto”, lo más parecido a nuestra salchicha parrillera pero relleno de carne de langostino y camarones.
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Algunas preparaciones parecen de otro planeta. Es que cada paso nos invita a descubrir un sabor desconocido. La costilla de res con ají negro, chonta y papel de arroz, un velo transparente que lo recubre y que se reduce ni bien el plato se posa sobre la mesa con un mágico toque se soplete.
El genial Theobroma Bicolor, un helado ahumado de semillas de macambo con thoyu, crujientes de nibs, macambo garrapiñado, camu camu, aguaymanto y mucilago, y la cajita Dorayaki de copoazu con mochi de cacao de Piura, le van poniendo el final a toda orquesta de esta velada de gala para los sentidos.
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