Productos de la zona y de temporada. Uno de los conceptos elementales de la cocina hoy se consolida como tendencia central de la gastronomía. A la decisión de Sibaris de priorizar los productos locales en sus platos, se suma ahora el lanzamiento de una carta por cada temporada para tener un menú de verano, otoño, invierno y primavera acorde con los frutos de cada estación.
De la mano del joven chef Facundo Tochi, una de las asentadas promesas de la cocina cordobesa, nos asomamos a la carta otoñal. Arrancó con una selección de unos fiambres bien elaborados en la propia cocina del restaurante del hotel Windsor. Un pollo deshuesado ahumado, lomito de cerdo al pimentón, panceta arrollada y matambre ahumado se disputaron por el sabor más delicado.
Lo que siguió fueron unos langostinos sobre una crema de choclo. Pregunté si los choclos no son más de verano y me contestaron que se están produciendo cada vez más los maíces tardíos que dan unos choclos excelentes hasta casi entrando el invierno.
Después, llegaron unas mollejas con un puré a la criolla. Facundo nos contó que hace un guisado con el del clásico bife a la criolla con cebolla, ajo, pimientos y en él cocina las papas y el zapallo con el que después hacé el puré, que sale con el juguito de la cocción a modo de salseado. Técnica gourmet para sabores de abuela.
El siguiente paso fue un lomo a las brasas con papines andinos salteados con chorizo colorado, arvejas y salsa oscura de pimienta. El lomo cortado bien, bien alto, con un punto de cocción que lo deja bien sellado por fuera y en el centro la carne a temperatura ambiente, que permite gozar del corte vacuno más preciado.
Un delicioso almuerzo para la servilleta en el otoño cordobés.
Buen provecho.
