Ya nos hemos ocupado en este espacio del gran aporte a la identidad de la gastronomía cordobesa que hacen los chefs que usan lo mejor de nuestros productos. Y es justo hacerlo de nuevo, con uno de los principales cultores de esta tendencia, que es Roal Zuzulich.
Para la servilleta de hoy disfrutamos de un menú del ciclo de apoyo a productores locales, en el restaurante Sibaris.
Así llegaron para abrir la noche y la boca unas aceitunas negras rellenas con naranja y queso de cabra de La Majadita, un emprendimiento familiar del norte cordobés que está teniendo reconocimiento nacional por la calidad de sus productos.
Ahí nomás, una sopa crema de coliflor, con un toque de cítricos. Tibia, espesa, con ese sabor marcado y penetrante del coliflor, el plato tenía delicadeza.
Para el siguiente paso, un raviol abierto de conejo, con avellanas y hongos de pino de la zona de Calamuchita. Era el rectángulo de la masa del raviol, pero sin armarlo, que quedaba como si fuese la base de una lasagna. El conejo es una de las carnes más sanas y sabrosas. Es una pena que no se incentive su producción y su consumo. El toque del plato era un generoso agregado de aceite de oliva premium de la zona de Traslasierra.
Como principal, un cabrito del norte, hecho en forma de roll, con una cocción bien lenta que permite conservar los jugos y sabores, acompañado por cebollas asadas y nabos grillados. El cabrito de esa zona salitrosa como es la de Quilino, Lucio V Mansilla, Deán Funes es uno de los grandes emblemas de Córdoba.
Para el postre, sobre un chantilly de vainilla, frutas orgánicas invernales como frutillas, gajos de pomelo rosado, membrillo caramelizado y un bizcocho de pistacho. Armónico, delicado, a tono con una gran cena que honra lo mejor de nuestra gastronomía y de la rica, variada y de alta calidad producción cordobesa.
Buen provecho.
