Cualquiera sea el resultado de la final del Prix de Baron B Edición Cuisine, que se realizará este jueves en Buenos Aires, puedo decir que Juan Cruz Galetto, el cocinero cordobés de Estancia Las Cañitas, ya ha ganado un lugar entre los mejores chef de Córdoba y el país.
Hay creatividad, innovación, respeto por los productos de la zona y un notable esfuerzo por elaborar recetas en un lugar alejado de los centros urbanos. Allí donde no llegan los proveedores de materia prima.
En el corazón del Valle de Calamuchita, a unos 5 kilómetros de Villa Berna, este emprendimiento con viñedos y bodega propia (Familia Navarro Torres), sorprende por la majestuosidad del paisaje bordado de pinares y un telón de fondo montañoso.
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Estuvimos con Juan Cruz este fin de semana. Probamos algunas de sus originales recetas. Quedamos asombrados. Y, por supuesto, le deseamos toda la suerte para la final del concurso.
Un Malbec 2010 con 18 meses en roble nos acompañó durante la cena. Que comenzó con trucha ahumada en aserrín de pino, sobre un pan relleno de queso de cabra, paltas, cilantro y hojitas de rúcula y sus flores.
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Seguimos con lomitos de cordero grillados, jugosos, con milhoja de papa y salsa criolla. Un plato sabroso y con una sorprendente presentación con “aire de pimienta blanca”, un preparado con lecitina de soja que se integra perfectamente con el sabor típico de la carne.
Juan Cruz nos preparó después sorrentinos de cabrito grillados, con crema de rúcula y concasé de tomates. Y el final fue un delicioso postre de helado de maní, sobre un brownie de chocolate amargo y virutas de café.
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