La pasión es la línea divisoria que separa la manera de encarar diferentes actividades. En la cocina, está muy claro cuando está presente y cuando no lo está. Y tuve la suerte de ser invitado por alguien que es pasional en muchas de sus acciones, pero que refuerza esa postura ante hornallas y mecheros. Y el resultado se nota y se disfruta.
Me tocó disfrutar de esa cocina llena de pasión para la servilleta de este viernes pero el autor pidió mantener el anonimato. Los cocineros amateurs suelen no estar imbuidos de cierta vanidad que suele caracterizar a los profesionales.
El anfitrión decidió darle una fuerte impronta española a la cena. Y así nos deleitó de arranque con un tapeo, en el que había una tortilla de papas, hongos rellenos y gratinados, morrones al ajillo y una delicada selección de fiambres.
Después, nos permitió asomarnos a la manera en que un gran mechero iba dándole los últimos toques a la paella.
Con mucho atrevimiento, le pedí que me contara sus secretos. Y los transcribo tal como tomé nota en mi celular, ya que las servilletas las uso sólo para anotar datos políticos.
“Limpio los mariscos, les doy un leve hervor y guardo el agua donde se cocinan. A esa agua, que tiene una hoja de laurel y un chorro de vinagre, le agrego caldo de verduras y azafran. Y reservo. Después, sofrío perejil, pimiento, cebolla y tomate. Agrego el arroz para que selle. Le pongo dos veces de caldo por medida de arroz. Cuando suelta el hervor, ajusto sal y pimienta, agrego arvejas o punta de espárragos o alcauciles. Y los mariscos. En 20 minutos está lista para acompañar con un buen vino”.
El vino estaba en la mesa, y en cada bocado de paella estaba claro que la pasión es otro sello distintivo y clave en la cocina.
Bien cargada de mariscos y con el agregado de la clásica discusión sobre cuál paella es más representativa de cada región de España, hubo oportunidad de repetir.
Buen provecho.
