La gastronomía hace tiempo que va hacia la revalorización de los productos, realzando la materia prima por sobre el resto de los procesos.
En Córdoba, uno de los grandes cultores de ese rescate de los productos locales y su jerarquización en la presentación gourmet es el chef Roal Zuzulich, un destacado aportante en la definición de la identidad gastronómica cordobesa.
La cocina de producto es la mejor manera para construir el perfil de la cocina cordobesa, una provincia que tiene variedad y calidad en las materias primas para la gastronomía. Roal propuso un menú armado en uno de los puntos más fuertes de la producción de Córdoba: los lácteos, tanto bovinos como caprinos.
De la mano de otro orgullo cordobés, como la Alquería Santa Olalla, premiada internacionalmente por sus quesos de cabra, la mesa de Sibaris en el Windsor se llenó de sabores, aromas y colores.
Para la entrada, un queso Saint Maure (el semiblando que tiene hongos en su corteza) con un crocante de semillas recubriéndolo y un toque de distinción con unas peras asadas y un merengue de remolacha (el batido de claras mezclado con jugo de remolacha y horneado). La combinación de los tres sabores y texturas es de una armonía digna de destacar.
En el principal, unos ravioles rellenos con vegetales y queso azul de cabra, en una manteca de hierbas. La manteca clarificada (se separa el suero mediante baño María) es aromatizada con hierbas serranas y se transforma en una excelente compañía para las pastas rellenas.
Finalmente, unas frutillas con espuma de yogurt de leche de cabra, con un toque de aceite de oliva. El aceite de oliva para realzar sabores en algunos postres es muy recomendable. En la cocina gourmet es muy utilizado y es interesante empezar a probar en casa.
Buen provecho.
