El Día de la Pizza es la excusa ideal para animarse a ir un paso más allá en la cocina. Más allá de la harina, el agua, la sal, el aceite y la levadura, hay un detalle clave que separa a una pizza común de una que parece salida de una pizzería profesional: el tiempo y la temperatura de fermentación.
El secreto reside en ello: sin esforzarse de más, modificar ese tiempo y la temperatura a la que trabajará la levadura para mejorar el resultado final.
¿Qué hacer?
En primer lugar, lo mismo que hacés siempre. Y hasta podés respetar la receta que ya usás sin problema, pero solo con un detalle: poner un poco menos de levadura.
Como referencia, para una pizza mediana podemos usar 160 gramos de harina 000, 100 gramos de agua, 5 de sal, 10 de aceite de oliva y reducimos la levadura de 5 a 2 gramos.
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Y el otro cambio, pequeño pero muy importante, es hacerlo con antelación para luego fermentar en frío: amasar 48 horas antes de hacer la pizza y mandarla a la heladera en un recipiente bien cerrado con film o algo hermético similar.
Por qué la fermentación en frío mejora tanto la pizza
Durante esas 48 horas en la heladera ocurre algo fundamental a nivel técnico. La fermentación lenta permite que la levadura trabaje de manera gradual, descomponiendo los azúcares y proteínas de la harina con más tiempo. Ese proceso genera sabores más profundos y complejos, muy distintos a los de una masa apurada.
Además, el frío favorece el desarrollo del gluten de forma más ordenada, lo que se traduce en una masa más elástica, fácil de estirar y con mejor estructura. El resultado es una pizza con bordes más aireados, miga liviana y una base que no queda gomosa.
Además, es más fácil manipularla para estirarla y darle forma.
Otro punto clave es la digestión. Al fermentar más tiempo, gran parte del trabajo que debería hacer el estómago ya lo hizo la levadura. Por eso, una pizza de fermentación larga suele ser más liviana y menos pesada, incluso usando los mismos ingredientes.
Cómo sigue el proceso
Una vez cumplidas las 48 horas, la masa necesita volver a activarse. Se retira del frío y se deja a temperatura ambiente hasta que empiece a crecer y duplique su tamaño. Recién ahí se estira, se deja levar un poco más ya formada y se cocina como de costumbre.
No hay atajos ni secretos raros: solo tiempo. Ese tiempo es el que convierte una pizza casera en una con sabor, textura y calidad de pizzería. Ideal para celebrar el Día de la Pizza como se merece.
Por qué se celebra el Día Internacional de la Pizza
El 9 de febrerode 2017 la pizza fue oficialmente declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. La fecha rinde homenaje a su historia, a la diversidad de estilos que inspira y al valor cultural que adquirió con el tiempo.