Papas fritas, milanesas, empanadas y otros clásicos forman parte de la alimentación cotidiana de muchas personas. Pero detrás de su preparación existe un aspecto al que conviene prestarle atención: los cambios que atraviesa el aceite cuando se expone a altas temperaturas.
“Cuando vos vas a freír se forman aldehídos y peróxidos tóxicos, que son peligrosos para el cuerpo”, explicó el doctor Sabagh en Telenoche. Según señaló, determinados compuestos generados durante esos procesos han sido relacionados con distintos problemas de salud como cáncer, el alzhéimer, el Parkinson y la hipertensión.
El especialista aclaró que esto no implica necesariamente eliminar las frituras, sino prestar atención a qué aceite se utiliza, la temperatura, la cantidad y si vuelve a usarse después de cocinar.
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También sostuvo que no todos los aceites reaccionan igual frente al calor. De acuerdo con su explicación, el aceite de coco, la manteca y el aceite de oliva serían opciones preferibles para altas temperaturas, mientras que los de maíz y girasol formarían una mayor cantidad de esos compuestos durante la fritura.
Cuánto aceite usar y por qué importa la temperatura
Sabagh advirtió que usar muy poco aceite no siempre significa una preparación más conveniente. Para lograr un buen sellado, explicó, es importante que exista suficiente cantidad como para que el alimento pueda sumergirse.
Cuando el aceite está a la temperatura adecuada, la superficie del alimento se sella rápidamente. En cambio, si está frío o hay poca cantidad, puede permanecer más tiempo en contacto y absorber más aceite.
Otro hábito que el médico recomendó evitar es reutilizar repetidamente el mismo aceite. Con cada calentamiento se producen procesos de degradación que, según explicó, favorecen la aparición de compuestos potencialmente perjudiciales.
El especialista también se refirió al spray oleoso, cada vez más utilizado para reducir la cantidad de aceite. Señaló que estos productos pueden contener otros ingredientes además del propio aceite, como alcohol etílico, lecitina de soja, saborizantes y dióxido de carbono.
Como alternativa, propuso una práctica sencilla: pincelar directamente el alimento con aceite cuando se busca utilizar una menor cantidad, en lugar de recurrir al aerosol.