Este 30 de noviembre se celebra el Día del Mate en conmemoración al caudillo Andrés Guacurarí y Artigas, el único guaraní en llegar a ser gobernador de la provincia de Misiones. Más allá de la efeméride, lo cierto es que los argentinos no necesitan excusas para disfrutar la tradicional bebida.
Según los datos publicados por el Instituto Nacional de la Yerba Mate en lo que va del 2023 se vendieron casi 237 millones de kilos en el país. Eso quiere decir que, en promedio, las personas consumieron medio kilo al mes.
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A pesar de su enorme popularidad, muchos de sus secretos siguen siendo un misterio para la enorme mayoría. Cada vez es más común encontrar en las góndolas paquetes con diferentes variedades que pueden generar confusión.
Para entender de qué se trata ElDoce.tv consultó a José Pena, uno de los dueños de A-Mate, el primer almacén dedicado de forma exclusiva a la venta de yerba en Córdoba. A continuación, una breve guía con las principales categorías a tener en cuenta.
Por composición y molienda
La yerba suele estar compuesta por tres elementos: la hoja, el polvo y el palo. Según explicó Pena, a esto se suma el tipo de molienda que se aplica a esa materia prima. Así, los distintos tipos pueden agruparse de la siguiente manera:
- Molienda media con palo: es la variedad más tradicional, la mayoría de los paquetes que se consiguen en un supermercado son de este tipo. Suele venir con palo y su sabor no es ni muy intenso ni muy suave.
- Molienda fina despalada: se trata de la típica yerba uruguaya y se distingue por tener un contenido de polvo más alto. Es muy intensa, sobre todo durante las primeras cebadas, y más duradera.
Pena detalló que esto se debe a que, por estar triturada en porciones más pequeñas, el agua tiene mayor contacto con la hoja. El único problema es que, al no tener palo, pierde estructura y es muy común que la bombilla se tape.
- Molienda gruesa despalada: se parece a la media pero no tiene palo y las hojas están cortadas en tamaños más grandes, lo que le da un gusto más suave. “Está creciendo mucho su popularidad, te diría que hoy es de la que más nos piden”, indicó el experto.
- Canchada: Es el tipo de molienda más grueso que existe y se usa para el estacionamiento de la yerba. Debe tener palos del mismo tamaño de las porciones de la hoja y su sabor es aún más suave. Funciona como una alternativa ideal para el tereré ya que es muy raro que tape una bombilla.
Por tipo de secado y sabor
Para que la hoja de yerba mate sea apta para el consumo primero se cosecha, luego se le realiza un proceso conocido como sapecado, en el que se rompe y se remueve la humedad, y luego se seca. En general, esto último se realiza en una cinta donde el crudo pasa por una llama de fuego hecha a gas, lo que no invade ni modifica su gusto.
Sin embargo, originalmente esa etapa se realizaba con un método conocido como barbacuá. Pena detalló que este procedimiento se ha vuelto a poner de moda ya que le aporta notas ahumadas al producto, dándole un sabor único.
En el barbacuá, el secado se realiza en grandes hornos a leña en los que la hoja no está en contacto directo con el humo. Una opción que está creciendo es el uso de chips de madera en lugar de troncos enteros. De esta forma el efecto es más sútil.
Una vez terminado el secado con cualquiera de estos dos métodos la yerba se estaciona. Esa etapa suele ser de 12 meses pero mientras más se alargue más amable será el gusto.
Concluido ese tiempo está lista para el consumo aunque se puede agregar un paso más. Algunos productores la saborizan con yuyos, hierbas, cáscaras de frutas o incluso especias. A estas se le llaman yerbas compuestas.
Por el tipo de producción
Pena comentó que otras de las tendencias en el sector es la de los productos orgánicos, yerbas que cuentan con una certificación que garantiza que no se usaron ni fertilizantes ni pesticidas químicos en su elaboración. Las agroecológicas son similares pero no cuenta con el sello oficial de un ente regulador que lo respalde.
En ambos casos también se respeta el proceso de secado y tiempos de estacionamiento. En general, el resultado es un producto de mejor calidad. “Dura más y no suele dar acidez”, aseguró el comerciante.
Por último, el especialista contó que la zona de la cosecha también altera el sabor de la yerba. “En general hay dos grandes grupos: la yerba de pradera y la de monte. Este segundo grupo suele tener un gusto mucho más intenso por el alto contenido de materia orgánica que tienen esos suelos”, cerró.
