Los que siguen La Servilleta de los Viernes en Arriba Córdoba saben que soy un amante de la cocina peruana. Este viernes, justamente, le dediqué ese espacio donde contamos lo que comemos junto con los datos de la política que anotamos en la servilleta a un delicioso paseo por la comida del Perú.
Por fortuna, Córdoba tiene cada vez más lugares que nos traen la gastronomía del vecino país, considerada una de las mejores del mundo, un verdadero patrimonio de la humanidad.
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Perú tiene el privilegio de tener dos en la lista de los 10 mejores restaurantes del mundo. Para que tengan una idea, el primero argentino que aparece está en el puesto 49.
Como decíamos, en Córdoba están creciendo los lugares de comida peruana de la mano del crecimiento de una comunidad cada vez más afianzada en Córdoba y que está cerca de las 30 mil personas.
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Anduvimos esta semana por Sabores del Perú, que fue uno de los precursores en Alta Córdoba y ahora tiene otro local en barrio General Paz. En General Paz también está Punta Sal. En Colón y Santa Fe, Carabamba. En la Cañada, Tumi. Y en la zona de Alberdi y Providencia, hay unos cuantos más.
Nombro solamente los que he estado, que me han gustado mucho, porque ofrecen comida de calidad, a muy buen precio, con excelente atención.
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Pero, ¿por qué la gastronomía peruana ha adquirido la dimensión que tiene?
Varios factores convergen. Uno es la variedad de productos que tiene Perú. Un litoral marítimo generoso, producción ganadera, avícola, porcina y caprina, vegetales de la zona de la selva, la mayor variedad de papas del mundo y un interesante aporte de cereales como sus diversos tipos de maíces.
El otro es la fusión de culturas. Los pueblos originarios que poblaron esa zona, no sólo los incas, tenían un avanzado desarrollo gastronómico, con animales salvajes, pescados, vegetales y cereales.
Esa cocina se mestizó con la española, cuyo desarrollo tuvo un gran impulso cuando incorporó los productos de este lado del mundo. Después vino el aporte de la gastronomía oriental, con las olas migratorias que llegaban desde el otro lado del Pacífico.
Y así, entre mar, cordillera, lagos, bosque y selva, los peruanos fueron forjando una identidad gastronómica, que es de las más fuerte del mundo. El cebiche, el pescado macerado en una preparación a base de limón, se ha extendido a largo del planeta y hoy está en muchas cartas de restaurante y son pocos los eventos que no lo incorporan.
Las preparaciones con las diversas papas peruanas, como la causa, la huancaina, han transformado a los tubérculos de aquella zona en muy codiciados.
Los chupes de mariscos, los anticuchos de corazón, los chicharrones de pescado y una larga lista de platos han traspasado no sólo las fronteras del Perú sino también de Latinoamérica.
Un rico pisco sour de aperitivo o de cierre y nada más para decir.
Buen provecho.
