Los argentinos nos dividimos en dos grandes grupos: los que nos tocaba hacer de vendedores de empanadas y los que les tocaba hacer de vendedores de pastelitos en los actos escolares del 25 de Mayo.
Vamos a pararnos de aquel lado de la grieta ante este nuevo aniversario de la Revolución de Mayo y meternos en el jugoso y sabroso mundo de las empanadas. Y evocar aquellas “empanadas calientes/para las viejas sin dientes”.
En realidad, lejos está de ser una comida autóctona, ya que se trata de una manera muy antigua de presentar los alimentos. Su historia se remonta a las caravanas de la Edad Media, que envolvía en masas finas de pan las carnes para su conservación.
De ahí que cada cultura fue teniendo variantes de lo que para nosotros son nuestras empanadas bien criollas.
Y es sabido que entre esas variantes, cada región o provincia tiene las suyas. Y en muchas provincias, en especial Cuyo, el Norte y la región central de la Argentina, es casi cuestión de Estado la identidad de las empanadas. Se defiende como un asunto patriótico.
Y hasta las familias están divididas por las preferencias: los que les gustan media dulzonas, los que las prefieren saladas, los que les agregamos una salsita bien picante, los que no quieren saber nada con las aceitunas, los que no nos agrada encontrar pasas de uva en el relleno y así hasta el último doblez del repulgue.
Escribo estas líneas mientras consulto un grupo de WhatsApp llamado “Empanadas de la Luisa”, en homenaje a doña Luisa Caro de Bustos, cuyos secretos de la zona de Las Maravillas en el departamento Río Seco deleitan a los amigos y conocidos de su hijo.
Ya se ha dejado constancia de que cada provincia o región tiene su impronta para las empanadas.
Pero lo que está claro son algunas cosas que tienen en común para darle mayor sabor al relleno: la carne cortada bien chiquita a cuchillo (una variante para los más vagos es pedirle al carnicero que la pase por el disco más grande de la picadora y la pase una sola vez); rehogar la cebolla en grasa; cocinar a fuego fuerte y con olla destapada; dejar reposar el relleno cuando esté listo; agregarle en frío adicionales como el huevo duro o las aceitunas; no apretar tanto el repulgue; freiras en grasa o hacerlas al horno pero ambos a alta temperatura para que conserve los jugos.
Los condimentos son variables pero no debe faltar sal, pimienta, una pizca de comino, un toque de ají molido y pimentón.
Pero nos asomemos a algunos secretos de los amigos de El Calchaquí, en Alta Córdoba, que hacen unas empanadas salteñas que son sensación no sólo en el barrio sino en toda la ciudad. Gustavo d’Almeida y Natalia Ferreyra nos cuentan cómo las hacen en este video:
Me sorprendió que ellos le ponen papa pero cortada tan chiquita que parece cebolla. Y me quedé con ganas de probar las de cabrito.
Ellos y muchos conocedores sostienen que la empanada se come en el momento, recién salida de la salida de la sartén o el horno y que no hay que guardarlas.
Así que en estos días patrios no me ande recalentando empanadas.
Dos secretitos más: la masa casera y el maridaje. Mirá el video:
La recomendación de comer las empanadas con torrontés y no el clásico tinto bien espeso es interesante. El blanco ayuda a limpiar la boca ante la potencia de una empanada bien norteña. Y aporta un poco de frescura para seguir con la próxima.
Porque una cuestión es que está absolutamente clara es que ningún comensal de empanadas que se precie de tal puede ingerir sólo una. El piso es dos y el techo no existe.
Soy de los que adhieren a la teoría que las empanadas se comen con las piernas abiertas porque tienen que chorrear sí o sí. Así que mientras se sopla y sale humito, no hay que mezquinarle a la servilleta. Para limpiarse, no como las suelo usar para anotar datos de la política en Arriba Córdoba.
Del lado de la grieta, de los que comen empanadas saladas, con agregado de salsita picante, bien calientes y jugosas, les deseo felíz día de la Patria y buen provecho.