Combinaron los productos que consideraban sagrados de los pueblos andinos. En ollas de barro, guisaban maíz, porotos y zapallo o papa. Largas cocciones para un plato que compartían diferentes pueblos que habitaban la parte sur de este continente cuando faltaban algunos siglos para la llegada de los europeos.
Tenían nombres diferentes para el potaje, muy codiciado en la zona de los Andes de bajas temperaturas. En la zona norte de lo que hoy es Argentina y en Bolivia, los quechuas lo llamaban rukru o lukru.
Cuando los españoles incorporaron al continente animales como la vaca, el cordero o el cerdo, empezó a guisarse en esas ollas de barro originarias trozos de carne seca, conocida como charqui.
Después, con la división en países y regiones, cada uno le fue dando su personalidad a una de las pocas comidas típicas de la Argentina que proviene de los pueblos originarios: el locro.
Asociada con las fiestas patrias por esta cuestión de reflejar el mestizaje de culturas, el locro dio un paso importante de la mano de las luchas obreras y se sumó al menú de los 1° de Mayo, Día del Trabajador.
Ante la llegada de la fecha, vamos a revolver la milenaria olla en la cual se ha venido enriqueciendo ese potaje, que sigue teniendo aquellos productos sagrados y otros que le vamos incorporando.
Hay tantos locros como cocineros. Más caldosos, más cremosos, más livianos, con muchos cortes de cerdo, con pocos, con mondongo, con salsitas livianas, con las bien, bien picantes.
A mí me gustan los bien caseritos, de muchas horas de paciente y prolija elaboración. De los que comí afuera los mejores son los del club Roncedo en mi Alcira Gigena los 25 de Mayo, los de la Candela en la Duarte Quirós que conservan el sabor de las lejanas épocas de estudiante de los ‘80, los de Villalpando en General Paz, los del Calchaquí en Alta Córdoba y los de mi querido amigo Marcelo Taverna.
Por eso, le pedí a Marcelo que me cuente sus ingredientes y sus secretos. Mirá el video:
Mi receta
Mi receta tiene algunas diferencias. No le pongo mondongo y sí mucha patita, cuerito y cortes de cerdos varios además de tripa, falda y chorizos colorados.
En una olla bien grandota, empiezo a cocinar los cortes más duros (patitas y cueros), con un sofrito que tenga un ají picantón, sal y un generoso chorro de vino tinto. Voy incorporando de a poco el agua caliente, el maíz, los porotos y el zapallo abundante cortado bien chiquito, los cortes de carne de más rápida cocción y los chorizos colorados, siempre espumando los restos de grasa. Fuego lento, remover seguido, hasta que el zapallo se ponga bien cremoso. Apagar el fuego y que repose unos minutos.
Para la salsita, derrito grasa de cerdo y cuando está bien caliente, le agrego cebolla de verdeo cortada bien fina, un ají de los más picantes y pimentón. Cuando el pimentón empieza a oscurecer, apagamos.
Y dos agregados más cuando ya está en la cazuela: un trocito pequeño de queso cuartirolo y cebolla de verdeo picada.
Un tannat salteño o cualquier tinto de mucho cuerpo, un poco de pan.
Y buen provecho.
