Una leyenda viviente de la gastronomía

Michel Bras ya pasó los 70 años. Sus ideas, su concepto de la comida, su sentido de la vida y del trabajo, tienen la fuerza de un gladiador y la inspiración de un eximio artista.

No duda un instante cuando dice que no se considera un grande, pese que su fama en el mundo entero por haber sido un cocinero con tres estrellas Michelín, la máxima calificación a la que pueden aspirar hoy los chef de todo el planeta.

Para Michel Bras, la mesa familiar es el sinónimo de comer bien. Como esos momentos ricos para los sentidos. 

Hoy su compromiso pasa por acompañar hasta el final de la vida a esas personas que están casi sepultadas en vida en los geriátricos.

Después de haber servido en sus mesas a jeques, príncipes, empresarios exitosos, acaudalados de todo el orbe, Michel se pasa la vida redefiniendo el menú en los asilos, recibiendo esas bofetadas de la vida, cada vez que se acerca al lecho de un enfermo, ofreciéndole un plato digno.

Cita una consigna de Hipócrates: “Que la comida sea tu medicina”. Dice que un licuado es todo lo menos apetecible que se le puede dar a un anciano. Explica que él hace la comida directamente en la habitación de la persona enferma o postrada.

Si hay una figura frágil en la cama, le ofrece pequeños bocaditos y le ayuda a pincharlos para llevárselos a la boca. Era una enfermera y se pasó toda una vida asistiendo a los demás. Le dijo a Michel: “Fue el día más feliz de mi vida, porque es la primera vez que tuve a un hombre a mi servicio”.

+ Mirá la imperdible nota con Michel Bras en Telenoche:

La leyenda francesa recuerda montones de anécdotas de esos pacientes. Un hombre de 85 años con colesterol y diabetes que fue tercera línea de los Pumas, el equipo de rugby de Argentina.

También otro hombre con Alzheimer, desconectado de este mundo, al que invita en su lecho de enfermo con una copa de vino. Con ese primer sorbo, el paciente recupera por un instante la conciencia, y tiene un flash y le responde: “Usted me sirvió un Cahors”.

Cuando explica su filosofía gastronómica, admite que fue una locura cocinar en Laguiole, un pueblito de apenas 1500 habitantes, lejos de las ciudades importantes de Francia. Un terruño caracterizado por las carnes, la tripa y el repollo relleno.

¡Hacer verduras en una región de carnes! No le importó. Hizo su primer menú de verduras en 1978. Inventó para el mundo la famosa Gargouillou, con alrededor de 90 ingredientes de flores, hierbas y productos de la huerta, que va cambiando cada año.

Se siente orgulloso de ser un autodidacta. "Yo era un hijo de herreros", cuenta. Podía entrar a cualquier caballeriza a colocar herraduras en mi poblado, pero no podía entrar a otras famosas “cabellerizas” como las que comandaban célebres maestro de la cocina francesa como Jean Paul Bocuse Truagros.

Se sabe una persona que encuentra rápidamente inspiración en la naturaleza que lo rodea, como las llanuras de Aubrac o los desiertos y las montañas de América que conoció en sus viajes. “La creación es un estado -dice Michel-: vivo con ella, duermo y sueño con ella”.

Y nos invita a ver paisajes que él mismo captura con su cámara, otra de sus grandes pasiones. Y a partir de esas imágenes, usar la imaginación cómo si fuera todavía un niño, para ir pensando como transformar esas instantáneas en un plato de comida.

"Nunca me creí un grande", dice Michel. Exalta a su madre que siempre le daba un toque de elegancia a la comida. “De mi padre aprendí el rigor del trabajo bien hecho”, afirma.

“Soy ese cocinero que cocina con poco”, admite Bras, y cada vez que puede elogia la humita que probó en el norte argentino.

Y sentencia: “Si los medios son limitados, la expresión es más fuerte”.

Con tantos cruces de tendencias gastronómicas que estamos viendo, Michel se para en un lugar equidistante. “No soy un hombre del pasado, soy un hombre de este tiempo”. Y lanza otra frase célebre para las nuevas generaciones: “Los cocineros quieren ser, antes de haber sido…”.

Se apoya en una frase de Einstein para explicar de dónde nacen sus mejores inspiraciones: “Un hombre que no es capaz de maravillarse, prácticamente dejó de vivir”.

En una visita histórica para Córdoba, Michel Bras vino a dar su testimonio de vida y ratificó su compromiso con las causas solidarias, como las que lleva adelante la Fundación “Le sourire (la sonrisa) del Chaco” de su sommelier y amigo, el cordobés Sergio Calderón, junto con Luis Benítez, un amigo de la infancia.

Junto con Roal Zuzulich, Facundo Tochi y María Barrutia, Michel Bras ofreció un menú para el recuerdo en el restaurante Sibaris, del hotel Windsor.