Los quesos cordobeses, una revolución de buena leche

Son días en los que se habla mucho de la industria láctea, sus problemas y complicaciones.

Pero entre tantas pálidas hay noticias de buena leche y tienen que ver con la consolidación de la elaboración de quesos cordobeses, que en los últimos tiempos han generado una revolución tanto en la ampliación de mercados como en la diversidad y calidad de los productos.

El queso es un producto que se consume a toda hora del día, desde el desayuno hasta como postre en la cena o en el último bocado con una copa de tinto cuando se cierra la jornada.

Córdoba es la principal exportadora de quesos, con una fuerte presencia de nuestros productos en países vecinos como Brasil y Chile y también grandes mercados como Rusia.

¿Dónde se produjo ese cambio y salto de calidad? Hace unos años las Pequeñas y Medianas Empresas (Pyme) del sector decidieron agregar valor, no encerrarse las líneas clásicas (cremoso, barra, sardo), traer maestros queseros de primer nivel y ampliarla a productos de alta gama, especiados y no tradicionales.

Hay plantas cordobesas que cuentan hoy con maestros queseros europeos, que le han aportado un estilo muy particular en el tratamiento del producto lácteo. Así, hoy en Córdoba se produce una gran variedad de quesos duros, semiduros y blandos, muy demandados en las plazas gastronómicas de primer nivel.

La Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (Apymel) ha sido clave en esta revolución quesera. Nuclea a 48 de las 150 Pyme lácteas que hay en Córdoba y les da asesoramiento, capacitación, difusión, asistencia en la comercialización, entre otras acciones.

La reciente feria que organizó en el Buen Pastor fue un éxito, donde pudimos constatar la calidad de productos que se están produciendo en la cuenca lechera de Córdoba, una de las más importantes del mundo.

Y están pensando en nuevos eventos y concursos.

Apuesta por la salud

Entre los avances que se han dado en la producción quesera en Córdoba, una de las novedades más importantes fue el lanzamiento de un queso que ayuda a reducir el colesterol.

Fue una acción conjunta de la firma Capillas del Señor, de Villa María, con el INTA, que desarrollaron un Port Salut light enriquecido con fitoesteroles y antioxidantes naturales para disminuir los niveles de colesterol y el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

“La tendencia mundial es la producción de alimentos sanas, con propiedades funcionales, que además de brindar los nutrientes necesarios, aportan beneficios extras a la salud de los consumidores”, explica Álvaro Ugartemendia, gerente general de Capillas del Señor.

Es el primer queso de este tipo que se produce en Latinoamérica y fue considerado a fines del año pasado por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID) como de los casos más exitosos en la región.

Una de las novedades de este producto es que se vende sólo por internet en la página de Quesos On Line, un sitio que ha dinamizado de manera muy importante las ventas queseras.

En las grandes ligas

Pero Córdoba está consolidándose no sólo en materia de quesos vacunos, que son los de mayor volumen de venta y producción, sino también en quesos de ovejas y cabras, altamente codiciados en el mercado gourmet.

La alquería Santa Olalla, por citar un caso, ha ganado premios internacionales con sus productos nada más y nada menos que en Francia, considerada la principal plaza quesera mundial.