El secreto detrás de la cocina de “El Papagayo”

Javier Rodríguez es santiagueño, pero cordobés por adopción. Vino a Córdoba a estudiar abogacía, se recibió y al mismo tiempo se convirtió en chef y consultor gastronómico. 

Es el creador de El Papagayo, uno de los restoranes más exclusivos del país y el más estrecho con solo 4 metros de frente, ubicado en pleno centro de Córdoba. Hace unos meses cocinó para las primeras damas del mundo que visitaron la Argentina en el marco del G20.

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Cerca de las dos de la tarde llegamos a otro de sus restaurantes ubicado en Güemes, Standard 69, pensando que Javier nos cocinaría un plato sumamente sofisticado. No es para menos semejante expectativa cuando se trata de uno de los chefs más importantes de la región.

Pero nada de eso sucedió. La receta de su vida es tan sencilla como su manera de hablar: una tortilla. Por supuesto que no es cualquier tortilla, sino la que le cocinaba todos los días la Margó, la señora que trabajaba en su casa allá en Santiago del Estero. “Todavía recuerdo estar volviendo del club los sábados a la tarde y sentir el olor a tortilla que salía de mi casa”, cuenta Javier emocionado.

Mientras tomamos kéfir, una bebida fermentada de un ligero sabor ácido, Javier nos cuenta que “es muy buena para la flora intestinal y ayuda a la digestión”. Ya tenemos sobre la mesada los cuatro ingredientes necesarios para empezar con la tortilla: harina, grasa, sal y agua tibia. Empezar con ésta receta tan simple parece transportarlo a él a la cocina de su infancia: “Me acuerdo haber estado al lado de la Margó mientras cocinaba en casa. Es una gran cocinera que me ha transmitido todo lo que sé de sabores, yo no vengo de una familia de gastronómicos”.

Por sus restoranes han pasado artistas de la talla de Sabina y hasta el presidente Macri junto a su esposa. "¿Cuál es el gran secreto de tu cocina?" le preguntamos mientras amasa la tortilla. “Cocino a ojo, no hay recetas fijas en mis cocinas. No sé si es bueno o malo eso, pero es así. Los chicos que trabajan conmigo tienen que tener un paladar muy entrenado, tener sensibilidad. No hay nada más lindo que sentir la cocina. Los olores y los ruidos de los alimentos dicen mucho”, responde Javier.

Y remata convencido: “Lo más importante sin dudas es el sabor. El plato tiene que ser rico, más que original y lindo. Después viene todo eso. Pero el buen sabor es innegociable”.

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