En esta Córdoba que nos quejamos tanto de tantas cosas, hay algunas que merecen ser destacadas: tenemos chefs de alto nivel que están jerarquizando nuestra oferta gastronómica y ayudándonos a educar nuestro paladar.
Y uno de esos grandes chef, y a la vez formador de una generación de cocineros, es Lucas Galán, uno de los talentos más concentrados que tenemos en Córdoba. En La Revolución, Lucas mantiene esa buena costumbre de servir personalmente plato por plato.
Para abrir la boca, llega un dado de melón cubierto de polvo de jamón crudo, en la adaptación gourmet de una clásica combinación, y una sopa fría de ajo, como para tomarla de un trago y que la boca empiece a pedir más.
Y ese más es una entrada delicada de queso de cabra, higo, nuez y mermelada de chile. Había probado las mermeladas de chile que hacen en México y me pareció un hallazgo más que interesante la combinación del dulce con el picante. Jugando con el queso de cabra, da un resultado muy agradable, intenso, provocador.
En el principal, un civet de conejo sobre cremoso de papa. Lucas me explicó que el civet “es un tipo de estofado, que se usa en carnes magras, fibrosas o de caza, para humectarlas o tiernizarlas”.
Como el conejo tiene una carne bien magra, esta técnica tomada de la cocina francesa permite un plato jugoso y con los sabores más concentrados.
Siempre me pregunto por qué no comemos más conejo, siendo una carne tan saludable y deliciosa.
En el final de la noche, para el postre, un helado de queso con unos membrillos en almíbar y un toque de pomelos al campari. Sería como ese postre tan básico, popular y delicioso como el queso y dulce del vigilante, pero con distinción gourmet.
Cada paso fue eso: platos y técnicas clásicas, transformadas por la artística intervención de un gran chef.
Buen provecho.