En tiempos de discusión sanitaria y económica sobre algunas carnes, la servilleta de este viernes tuvo como protagonista a una que no le alcanza ese debate: la de conejo.
Fue realmente un placer descubrir que en el menú de La Recova en la Cañada el conejo ocupa un lugar central en la carta, con la garantía de que su chef-propietario Patricio Burdisso es también el encargado del criadero de donde provienen.
Sano, poco calórico, sin colesterol, el conejo debería estar mucho más presente en nuestra alimentación.
Con la impecable guía del maestro de sommeliers, Roberto Colmenarejo, nos fuimos adentrando en una cena con toques muy interesantes.
Después de una apertura con una onda de tapeo español, llegó una tortilla que estaba a punto babé (que el huevo adentro queda bien jugoso) y como detalle lonjas de jamón de crudo de Colonia Caroya, que le daban un particular sabor.
Y después, la estrella de la noche: las hamburguesas de conejo, en dos presentaciones: en sandwich tradicional y al plato con una ensalada de rúcula y parmesano.
El tradicional tenía un pan de elaboración propia con aceitunas negras, brotes de alfalfa, salsa barbacoa y salsa queso azul, todo también bien caserito.
El sabor me pareció impecable. Me contaba Patricio que deshuesan los conejos (en el Mercado Norte se consiguen deshuesados), los amasa con queso crema descremado para darle humedad y, después, un toquecito de humo líquido para que tenga un sabor ahumado.
Darle humedad es clave para cualquier forma de cocinar el conejo, que es una carne tan magra que puede quedar un poco seca si no se tienen algunas prevenciones.
Lo disfruté mientras mi tocayo Colmenarejo nos seguía haciendo pasear por el universo del vino y la conversación política tenía la intensidad de los días que corren.
Al final un postre borrachito clásico, con crema de maní y arándanos en almíbar, que fue el cierre de una gran cena camino al balotaje.
Buen provecho.
