Uno de los secretos de la gastronomía es lograr con técnicas simples y productos comunes platos que salgan de lo habitual, sean ricos, creativos, innovadores. Disfruté de una muy buena cena de pasos en San Honorato, de los cuales me quiero detener en dos para compartir con ustedes.
El primero, unas rodajas de pan tostado que tenían encima uvas pickle y una hoja de salvia crocante.
Al aire, Jorge Cuadrado se sorprendía de que una fruta se pueda hacer como pickle, cuando en realidad el encurtido es una técnica de conservación que se puede aplicar a cualquier verdura o fruta. Se mezcla vinagre y agua. Tienen que ser dos partes de vinagre cada una de agua. Le agregamos una pizca de azúcar y pimienta. En ese líquido hervimos el tiempo que lo requiera la fruta o verdura elegida y la podemos conservar en frascos esterilizados y cerrados al vacío todo lo que querramos.
Vamos al principal. Me encantó la lasagna de osobuco. Ese corte poco apreciado en gastronomía, que sólo requiere un poco de paciencia en la cocción. Estoy entre los fan del osobuco, la pata de la vaca, que tiene como ventaja adicional poder disfrutar del tuétano que está en el centro del hueso, que habitualmente llamamos caracú.
Este osobuco estaba cocinado a fuego muy lento durante unas siete horas. Después, lo habían desmenuzado, retirando no sólo el hueso, sino los excesos de grasa y cartílagos. Con esa carne, elaboran la parte central de la lasagna, que tenía algunos vegetales más y el toque gourmet de unas almendras picadas encima.
Si tuviera que cerrar la semana con una recomendación, les diría que vayan a su carnicero y le pidan unas buenas rodajas de osobuco. Y preparenlas como mejor les guste. Buen provecho.
