Uno siempre tiende a ser condescendiente con los amigos. Pero sostener que en el puesto del Diran en el Mercado Norte es uno de los mejores lugares que se come en Córdoba no está influenciado por el afecto sino por la constatación que hacen las decenas y decenas de personas que pasan cada mediodía por las mesas en los pasillos del tradicional edificio de nuestra ciudad.
La historia de Diran Arslanian es cautivante por donde se la mire. Hijo de armenios que escaparon del genocidio, nacido y criado en Siria, con su familia esparcida por el mundo huyendo de los horrores de la guerra, él llegó sólo a la Argentina, conoció a su pareja (Ayda) también armenia nacida en Siria, tuvieron tres hijas, una de las cuales ha vuelto a Armenia a cerrar esos círculos de tierra y sangre que signan a los pueblos que resisten.
Cada plato que uno come en el Mercado, está cargado de toda esa tradición del Diran, cultor de una de las gastronomías con más tradición del mundo: la árabe-armenia.
Podría escribir eternos párrafos sobre ese cocinero encantador, siempre con su pañuelo árabe cubriéndole la cabeza, pero vamos a contar los que fueron los platos del almuerzo de nuestra servilleta.
El arranque fue con fasuliá, un guiso de chauchas verdes, muy bien condimentado. Venía con un pilaf de trigo, hecho con cuscus, cabello de ángel salteado y garbanzo. Mezclas eso con un poco de laben (el yogur árabe) y te encontras con una delicia complicada de describir (ver foto más arriba).
Pero la mejor experiencia en la boca fue, sin duda, lo que considero es el mejor plato que uno puede probar del Diran y uno de los mejores de todos los restaurantes de Córdoba: el kibbe labanieh. Son unas bolitas huecas de kibbe o keppe (carne magra mezclada con trigo burgol y cebolla), que en el interior tienen manteca y menta. Vienen en una salsa hecha a base de laben y caldo. Se comen con cuchara para no pincharlas y que estallen todos los sabores en la boca cuando uno las muerde. La palabra “exquisito” puede llegar a no abarcar la sensación que provoca este plato.
La mejor manera de maridarlo es con un anís sirio (obviamente rebajado con agua). Lamentablemente, era almuerzo y no dio más que para una copita.
Al final, un café con cardamomo y una pequeña porción de baklava, el tradicional postre de pasta de maní, masa philo y almíbar.
Se abraza al amigo y buen provecho.
