El cabrito, el monarca cordobés

En una provincia sin monarquía, es el rey. El cabrito es el mejor exponente de nuestra gastronomía. Y los de nuestro provincial, allá en las salitrosas tierras de Quilino, Deán Funes, Ischilín, Lucio V Mansilla, son de los más codiciados del país.

Es una carne suave y bien sabrosa, tiene poca grasa y se puede preparar de distintas maneras. Eso sí hay que tener cuidado con la cocción, porque como todo producto exquisito requiere una cierta atención.

Pero antes de entrar en la manera cómo lo vamos a hacer, vamos a ver qué hay que tener en cuenta para elegir un buen cabrito, o chivito. Depende de dónde uno haya nacido es la denominación que elije.

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El mejor lugar para comprar cabrito en la ciudad de Córdoba es, sin duda, el Mercado Norte. Y del Mercado, mi preferido es Ángel Sancho, con una tradición de varias décadas en la comercialización de estos productos.

Así que escuchá lo que cuenta Ángel sobre qué hay que tener en cuenta al elegir un buen cabrito, que obviamente tiene que ser un bicho chico que todavía no haya comido pasto. Y de paso también te cuenta cómo lo hace él. Mirá el video:

Lo dice el maestro Ángel Sancho, el gran secreto para hacer un cabrito es la paciencia. Si lo vas a hacer a las brasas, hay que calcularle entre dos horas y dos horas y media para un animal de unos 4, 5 kilos. A medida que sea más grande, le aumentamos el tiempo de cocción.

Conviene lo que se denomina las brasas corona, esto es rodear de brasas el bicho, poniéndole un poco en la zona de las paletas y los cuartos traseros. En el sector de las costillas, que tiene menos carne, hay que dejarlo que se ase con el calor mismo del piso.

Muy poquita brasa, y le vamos agregando, sin apurarlo, mientras destapamos el primer tinto. Lo empezamos a hacer del lado de los huesos y cuando está bien doradito y notamos que el calor empieza a pasar del otro lado (tocando con la mano la parte superior), es el momento de darlo vuelta.

Cada uno tiene su secreto para saber cuándo está. A mí me gusta ir tirándole la pata, cuando ya parece que se va a despegar con un simple movimiento, está punto. A mí me gusta condimentarlo al momento de ponerlo en la parrilla con sal y pimienta.

Otros prefieren hacer una salmuera, tenerla tibia e irlo rociando. Hay quienes le agregan chimichurri o alguna salsita criolla. Otros les encanta con limón. Si a la parrilla queda rico, a la llama en una estaca ni le cuento. Requiere un poco más de tiempo, espacio y destreza.

Y claro está, algunos prefieren no renegar con fuegos y brasas y lo meten al horno. Queda muy rico también. Horno a fuego moderado, dos horitas largas, con unas papas bien crocantes.

En Los Cabritos y la Parrilla de Roberto tienen una técnica que es que cocinan varios cabritos a la vez en un horno especial y los acomodan como por escalones, de modo tal que la grasita de uno va impregnando el de abajo. El color y sabor con el que salen ni les cuento.

En julio hay una buena producción de cabritos del norte cordobés. Se viene el Día del Amigo, así que mejor que ir encargando uno y prendiendo el fuego.

Buen provecho.