• Últimas noticias
  • El Doce y vos
  • Cuarteteando
EN VIVO

Temas de hoy:

  • ElDoce.tv 10 años
  • Javier Milei
  • Elecciones 2025
  • Tiempo
  • Inseguridad
  • Talleres
  • Belgrano
  • Instituto
El DoceOpinión

¿Existe la cocina cordobesa?

En una zona de productos de calidad y con influencia del cruce de culturas, Córdoba construye entre asado, cabrito, pastas, choris, empanadas y cereales su personalidad gastronómica.

Roberto Battaglino
Por Roberto Battaglino
06 de abril 2017, 20:20hs
El cabrito, un clásico cordobés.
El cabrito, un clásico cordobés.

Asado, pastas, milanesas, locro, cabrito, empanadas. ¿De qué hablamos cuando hablamos de cocina cordobesa?

¿Tiene identidad la gastronomía cordobesa? Es la pregunta con la que reabrimos este espacio donde compartiremos en ElDoce.tv distintas cuestiones vinculadas con el amplio mundo de la cocina.

Será un espacio donde no sólo retomemos la parte de la comida de la tradicional Servilleta de los viernes de Arriba Córdoba, sino donde podamos compartir diferentes cuestiones que tienen que ver con el comer y beber por estos lados.

Todos los cocineros con los que hablamos coinciden en que la identidad de la cocina cordobesa es un proceso, una construcción, un camino hacia más que un punto de llegada definitivo. Y la mayoría hace hincapié en un punto: la identidad te la da los productos utilizados. Y en eso, somos bastante fuertes.

Y si alguien que hizo culto del uso de productos locales y los realzó es Roal Zuzulich, uno de los grandes chef de Córdoba que sirve de referencia para muchos cocineros. Mirá el video con su opinión:

Video Placeholder

Olla gigante

¿Cómo se construye la identidad de la cocina? Es como si en una olla gigantesca, a fuego muy bajo, cada pueblo va arrojando sus productos, tradiciones, condimentos, sazones, experiencias, y en el lento remover de generaciones, va saliendo un guisado que no es otra cosa que la impronta gastronómica de un lugar.

Es lo que llamamos la cocina de tal o cual lugar, región, país. Porque así como compartir territorio, lenguaje, rituales, costumbres, tradiciones nos define como grupo social, la comida es otra de las características clave que componen la idiosincrasia de una zona. Es un proceso dinámico.

¿Existe la cocina cordobesa?
¿Existe la cocina cordobesa?

Productos clave

La cocina de Córdoba es una síntesis de la fusión de lejanísimos vestigios de los pueblos originarios, criollos, andaluces conquistadores y las distintas capa migratorias, no sólo del extranjero sino de otras provincias, que fueron dándole identidad.

Por el lado de los antiguos habitantes de estas tierras, casi no quedaron recetas pero sí productos: quinoa, piquillín, la algarroba, mistol, tuna, que están recuperado protagonismo en los platos que se sirven en varios restaurantes cordobeses.

¿Existe la cocina cordobesa?
¿Existe la cocina cordobesa?

Pero, insisto, la clave está en los productos y en Córdoba tenemos:

  • Formamos parte de la zona pampeana, donde se crían las vacas que generan una de las mejores carnes del mundo. Por eso el asado es uno de nuestros fuertes.
  • En esas llanuras, se producen cereales con los que se alimenta el planeta. De ahí que me pregunte: ¿por qué no incorporar más en nuestros platos al trigo como reemplazo del arroz?, ¿no debería el maíz estar más en nuestras recetas? Piense en locro y humita, que vamos bárbaro.
  • El 90 por ciento del maní de Argentina se cosecha en Córdoba. Los derivados de esta oleaginosa están siendo cada vez más usados en gastronomía. Una ensalada con aceite de maní sabe a otra cosa. Pruebe.
  • Los inmigrantes de las distintas zonas de Italia nos legaron una tradición en chacinados, que -entre otras cosas- el clásico entre los friulanos de Colonia Caroya y los piamonteses de Oncativo se transformara a nivel nacional en el Talleres-Belgrano de los salames. ¿Leyó “choripán”? Leyó muy bien.
  • Nuestra cuenca lechera es una de las más importantes de Latinoamérica. Y algunos productores de quesos compiten en el mundo mano a mano con los franceses. Córdoba tiene quesos premiados internacionalmente, tanto de vaca como de cabra ¿Los probó?
  • Entre esos inmigrantes, en especial nosotros los italianos, la producción cerealera y láctea, surge una tradición de que las pastas son ritual en nuestras mesas. Nos vamos a ocupar en próximas columnas de las pastas y las pizzas.
  • La salitrosa tierra del norte provincial transforma a nuestros cabritos en una delicia de exportación. Un turista que se precie de tal pide cabrito o chivito apenas cruza la frontera provincial. 
  • Los aceites de oliva cordobeses se están ganando un lugar destacado en el mercado nacional.
  • A más de mil kilómetro del mar, sin ríos caudalosos, nuestros lagos y arroyos aportan pequeñas piezas muy codiciadas en gastronomía como truchas o pejerreyes.
  • Hay importantes plantaciones de aromáticas y las hierbas silvestres de las serranías que son un sello distintivo puertas afuera. Por eso, cada vez es más común encontrar en los restaurantes cordobeses platos que tienen a la peperina como ingrediente destacado.
  • La fuerte presencia jesuita durante un siglo y medio en estas tierras nos legó una rica tradición en dulces y conservas.
¿Existe la cocina cordobesa?
¿Existe la cocina cordobesa?

La lista podría seguir. Lo importante es que son cada vez más son los cocineros que se animan a jerarquizar la materia local y ponerle su impronta.

Se agranda, por suerte, la lista de restaurantes que elaboran sus menús a partir de esos productos, con una combinación que va definiendo la personalidad de la cocina cordobesa.

Y lo más importante, cada vez que almuerza o cena, usted define la identidad de la cocina de Córdoba.

Buen provecho.

¿Existe la cocina cordobesa?
¿Existe la cocina cordobesa?

Leé también

La servilleta de la servilleta: Pescados y mariscos

La servilleta de la servilleta: Pescados y mariscos

El cabrito, siempre pedido por los turistas en Córdoba.

La servilleta... Cabrito bien cordobés

Codillo de cerdo con puré y chucrut, delicia alemana hecha en Córdoba.

La servilleta... De Alemania en Córdoba

Atún rojo, la estrella de la servilleta.

La servilleta... Exquisiteces de lejanos mares

Lo más leído

1

¿Es cumbia o cuarteto? Diego Granadé y Uriel Lozano lo revelaron en plena grabación de su nuevo videoclip

2

La emoción de Zielinski al hablar del esfuerzo de los hinchas de Belgrano: “Es el motor de todo esto”

3

Festejo con cheque roto y el maple de huevos de El Doce para Longo: las perlitas del triunfazo de Belgrano

4

Lo atacaron a palazos y murió después de tres días en grave estado: conmoción en San Francisco

5

Cómo activar la realidad aumentada de Google Maps y para qué sirve

Temas de la nota

Roberto BattaglinococinagastronomíaservilletaIdentidadPlatosAsadocabritoEmpanadascultura

Más notas sobre Opinión

Estados Unidos lanzó un despliegue militar en el Caribe.

La sombra de la guerra merodea por el Caribe

Por Claudio Fantini
Charlie Kirk, el militante asesinado.

¿Por qué fue asesinado el activista Charlie Kirk?

Por Claudio Fantini
Bolsonaro condenado a 27 años de prisión por intento de golpe de Estado en Brasil.

Brasil y la crónica de una sentencia anunciada

Por Claudio Fantini
Los comentarios publicados en ElDoce podrán ser reproducidos parcial o totalmente en la pantalla de ElDoce, como así también las imágenes de los autores.

© 2025, TELECOR SACI

Seguinos en las redes

Últimas noticias

  • Evento devastador: señales del meteorito que borró una civilización
  • Cayó el acusado de asesinar al turista argentino en Río de Janeiro y se refuerza la hipótesis principal
  • Detuvieron en Córdoba a un joven acusado de producir material de abuso sexual infantil
  • El apoyo de la esposa de Di María a Leandro Paredes y Camila Galante tras los rumores con Evangelina Anderson

Secciones

  • Últimas noticias
  • Actualidad
  • Política
  • El Doce y vos
  • Cuarteteando
  • Agenda
  • Show
  • Deportes
  • Estadísticas Deportivas
  • Tendencias
  • Internacional
  • Opinión

Sitios amigos

  • TN
  • eltrece
  • Ciudad Magazine
  • Cucinare

Seguinos en las redes

© 2025, TELECOR SACI

Mapa del sitio
Términos y condiciones
Comunicados
Comercial