Córdoba me parecía una ciudad inabarcable. Hacía un año y pico que habitaba la ciudad. Venía de un pueblo donde todo quedaba al lado y uno lo podía recorrer una y cien veces en un rato.
La ciudad estaba llena de recovecos, de secretos, de mundos paralelos, superpuestos. Todo me deslumbraba y me sorprendía, como aquella tarde que entré por primera vez a la vieja Radio Universidad del Pasaje Muñoz. Era la radio periodísticamente más prestigiosa y allí estaban en el Informativo esos monstruos de la profesión de los que uno tanto había escuchado hablar.
Era un pasante de apenas 19 años y me parece que no la pasé muy bien el primer día. Pero el segundo ocurrió un episodio que marcaría. Alejo Díaz Tillard, que era prócer viviente del periodismo cordobés, me dijo con su clásico tono de voz: “Venga pibe, lo voy a llevar a un lugar en serio”. Caminamos menos de tres cuadras y en plena avenida General Paz entramos a la pizzería Don Luis.
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Lo trataban como una institución. El dueño, los mozos, los demás parroquianos. Comimos unas porciones de pizza y las bajamos con vino blanco. Era media tarde y yo estaba descubriendo uno de esos grandes secretos de la ciudad que no lograba abarcar.
Pasé y entré cientos de veces. Cada vez que lo hice, aunque sea para comer rápidamente al paso una porción de muzza, encontré algo mágico, encantador. Y me pregunté siempre qué había llevado al lugar a ser la pizzería emblema de Córdoba.
Todas esas sensaciones volvieron la semana pasada, cuando decidí dejar los restaurantes de gastronomía más elaborada y toques gourmet para la servilleta de los viernes de Arriba Córdoba y meterme en uno de los lugares más populares de Córdoba.
Como siempre, al lado de la caja, Pedro Iudicello, que es algo más que el propietario, es un personaje por demás interesante, me invitó a dar una vuelta por el lugar. Don Luis ya es mucho más que una pizzería. Es un faro de la cultura cordobesa.
Además de tener el primer y hasta ahora único museo de la pizza del mundo, los recuerdos de los personajes más emblemáticos del acervo cordobés, incorporó un patio para la milonga con un cuartito azul en homenaje a Mariano Mores incluido.
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Don Luis es una referencia de todo el día en el centro cordobés. Está abierta desde las 8 de la mañana hasta pasada la medianoche. Y por ahí desfilan cordobeses de todo tipo de edades, niveles de ingresos, ocupaciones. Pasan unos minutos por una porción o se sientan un buen rato a comer tranquilos.
Moscato, pizza y fainá
Pero vamos a las pizzas. Don Luis luce como emblema seguir haciendo la pizza de molde con una receta y técnicas propias que le dan su personalidad.
¿Qué es la pizza de molde? Es una de las variantes que trajeron nuestros italianos del sur de Italia, la cuna de la pizza.
Es alta, bien esponjosa en el centro y crocante en lo que lo rodea. Ahí viene el primer secreto de Don Luis. Hornean la pizza de los dos lados. Pedro nos contó que a los pizzeros les lleva hasta un año capacitarse bien en la técnica que tienen en el lugar para que se puedan hacer cargo de esos gigantes hornos que sacan centenares de pizzas diarias.
También tienen versiones más finitas. Arrancamos con una de molde con jamón y anchoas. Una pizza que te transporta a recuerdos de infancia y juventud. Cuando las noches eran tan largas que se metían muy adentro de la mañana.
Después, una combinación clásica y que en Córdoba ya casi no se consigue. Una buena porción de fugazzeta con otra arriba de fainá, esa masa finita hecha con harina de garbanzo.
Y como había pizza, había fainá, el maridaje estaba cantado: moscato, ese blanco con un dejo dulzón que cada vez es más difícil de encontrar por esos lados pero que -al menos para mi criterio- le gana la batalla a la cerveza, al espumante o a otros vinos para acompañar la pizza.
Los próceres
Pedro vuelve a la mesa y nos llena de recuerdos. De personajes que pasaron por el lugar. Habla con devoción de los padrinos Daniel Willington, el Sapo Cativa y el maestro Seguí.
De cómo la familia mantiene tradiciones desde 1952, cuando abrieron la pizzería. De lo que está cambiando el centro. De lo complicado que es mantenerse en un lugar que va perdiendo circulación de gente.
Y la gente sigue pasando, haciendo cola en la caja, haciendo el pedido, buscando mesas. Es día de semana, se acerca la medianoche y está todo lleno.
Pedro me sigue hablando de los secretos de la pizza. Pero yo hace rato que miro la barra buscando aquel chico de Gigena que estaba descubriendo la ciudad hace más de 30 años.
