Hace poco le pregunté a Francis Mallmann qué importancia tienen estas famosas estrellas que otorgan en todo el mundo los prestigiosos jurados de la guía francesa. Y me respondió así:
Sin la erudición de los grandes críticos gastronómicos, puedo decirles que en las contadas veces que me senté a disfrutar de estos reductos premiados con la estrella, siempre sentí que estaba en una función teatral o en un concierto sinfónico.
Cada plato llega a la mesa como si fueron verdaderas creaciones pictóricas, en las que se combinan formas, colores y aromas.
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Generalmente son porciones a un solo bocado, a lo sumo dos o tres. Suficiente. Los sabores que sorprenden, intrigan y deleitan no necesitan de la abundancia. En todo caso, el paladar atesora un largo recuerdo, como esas noches inolvidables bajo el las estrellas.
Las porciones deliciosamente mínimas, la vajilla esmeradamente artesanal, el maridaje perfecto con vinos y espumantes de la Bodega Alma Negra, despiertan todos nuestros sentidos.
El menú se compone de 11 pasos. Alguien podría pensar que es una bacanal, con perdón del Dios Baco.
En esa exquisita variedad de la noche, siempre habrá pasos inolvidables para el paladar. Desde el ya clásico huevo brevemente cocido con arrope de chañar y crema ácida, pasando por la curiosa combinación de melón, burrata, almendras ahumadas y aceite de oliva, un corte de los varietales Picual y Arauco.
Si hay un plato que resume la alta sofisticación de la cocina de Giovanini es la molleja, del corazón, preparada pacientemente con cocciones lentas a baja temperatura durante buena parte del día para que después en nuestra boca se confundan con la sutileza de una espuma.
La Palometa es otro plato sorprendente en el que la carne del pescado y una especie de ostia deliciosa, pura invención de extraer la esencia del sabor de las espinas, sí, de las espinas, con todo el sabor del mar. Mágica creación.
Esta función ronda los dos mil pesos por persona, o sea unos 95 euros, incluyendo todas espumantes, vinos y aguas, en sintonía con lo que se paga en cualquier lugar del mundo en un restaurante con una estrella Michelín.
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