Si hubo una cocina que influyó en toda la gastronomía de Occidente, es sin duda la francesa. Cuna de grandes chef y generadora de técnicas, puntos de cocción y recetas base, Francia es referencia ineludible en el universo culinario.
Y para sumarme a la tercera Semana Francesa en Córdoba, elegí para mi servilleta de esta semana un lugar que es sinónimo de alta gastronomía en Córdoba: el Bistró del Poeta en el Holiday Inn.
Con el placer de tenerlo en la mesa a su chef Gustavo Giménez aportando datos y secretos de los platos, desfiló un menú delicado, variado y delicioso.
Los franceses llaman amuse bouche (entretenimiento para la boca) al entremes a la espera que arranque con todo la comida. Un éclair (un bollo alargado que se usa en repostería) de conejo confitado sobre una pequeña provoleta de queso gruyere. La técnica del confitado, que es otro legado de la cocina francesa, consiste en sumergir el producto en un medio graso y cocinarlo a baja temperatura (60, 70 grados), sin que nunca alcance el punto de hervor.
Para la entrada un tarte tatin de manzanas, almendras y queso brie. Más que agradable combinación del dulzor de la manzana asada con la intensidad del queso blando, uno de los emblemas de los mejores queseros del mundo.
La entrada venía con espirit rouge, un aperitivo hecho a base de cítricos, frutos rojos, Campari y un toque de albahaca. Más realce aún para el plato.
En el principal un lomo a la chateubriand, en ese punto bien francés del centro rojo, que permite disfrutar de todas las cualidades del más codiciado de los cortes vacunos, pese a que nuestra costumbre por estos pagos es comer la carne bien cocida. Los franceses consideran un sacrilegio lo que hacemos los argentinos con la carne y su sobrecocción. Vieja discusión de cada asado dominguero.
Antes de los postres, el clásico de los franceses: L´assiette aux fromages (tabla de quesos), esa costumbre que tenemos nosotros reservada para la previa de las comidas y que es tan agradable hacerlo en el final.
En el postre, un clásico de la repostería francesa: Saint Honoré, la pequeña torta hecha de hojaldre, crema y profiteroles.
Una gran cena, en un acogedor y distinguido lugar, una de esas ventanas que ofrece Córdoba para asomarse a la cocina del mundo.
Buen provecho.
