Forjada por choques y fusiones de milenarias culturas, la gastronomía peruana permaneció casi atrapada entre los Andes, el Pacífico y la selva amazónica hasta que salió al mundo para ser reconocida como una de las cocinas más importantes del planeta. Córdoba, de fuertes lazos históricos con el Perú, es uno de los lugares donde está cada vez más marcada esa presencia. Y por eso es un deleite cada vez que uno elige a uno de los tantos restaurantes peruanos que hay en la ciudad.
Para la servilleta de este viernes, me sumé con algo de retraso a una cena en Sabores del Perú, en Alta Córdoba, uno de los primeros lugares de gastronomía peruana que hubo en nuestra ciudad.
Y sin pasar por la vasta variedad de platos que ofrece el lugar, me detuve en dos bien típicos: las papas a la huancaina y el cebiche mixto.
La papa es uno de los grandes emblemas de la cocina peruana. Dicen que de las 5 mil variedades de papas que hay en el mundo, tres mil son peruanas. Estas a la huancaina son sancochadas y van cubiertas con una preparación hecha hecha con queso mantecoso, pimiento amarillo, leche en polvo, galletas trituradas, ajo, sal y pimienta.
El cebiche es la carta de presentación de la cocina peruana y tiene cada vez más variantes. Es elegido por los peruanos a toda hora del día desde los puestos callejeros hasta los restaurantes más categorizados. De pescado fresco y marisco es lo más usual, pero la clave es la denominada “leche de tigre”, el jugo que acompaña el cebiche.
Cada uno tiene su receta, pero casi todas las leche de tigre se hacen con caldo de pescado o pescado procesado, ají picante, ajínomoto (que es un fijador de sabores), leche, limón y sal. El equilibrio del acidez y del picor es la gran clave. Lo ideal para el cebiche es hacerlo en el momento de servir para que el jugo de limón no invada tanto los trozos de pescado, las láminas de cebolla y el toque de cilantro.
El cebiche es tanto una entrada como un plato principal y muchos lo aconsejan para arrancar la mañana después de una noche de excesos y enfrentar la resaca.
Buen provecho.