• Últimas noticias
  • El Doce y vos
  • Cuarteteando
EN VIVO

Temas de hoy:

  • Derrumbe y tragedia
  • Tiempo
  • Inseguridad
  • León XIV
  • Javier Milei
  • Talleres
  • Instituto
  • Belgrano
  • Apross
El DoceActualidad

Toques para darle jerarquía a la cocina

El aporte de los jóvenes chefs a la gastronomía cordobesa narrado en este menú de la servilleta de los viernes.

Roberto Battaglino
Por Roberto Battaglino
25 de septiembre 2015, 15:31hs
Lonjas de entraña, salteadas con pancetas y hongos, como entrada.
Lonjas de entraña, salteadas con pancetas y hongos, como entrada.

Hay una nueva camada de chefs en Córdoba que le están dando un toque interesante a nuestra gastronomía.

Para anotar datos para la servilleta de los viernes de Arriba Córdoba, estuve compartiendo una cena en Alma Belén, donde Ricardo Spertino y Marcos Valentino siguen haciendo sus enriquecedores aportes gourmet.

Toques para darle jerarquía a la cocina
Toques para darle jerarquía a la cocina

Es muy agradable en cualquier restaurante cuando el mozo llega de arranque con algo como para "hacer boca". En este caso, una vinagreta de calamares, muy bien aderezada y con las tiras del tubo de calamar cocidas en el punto exacto.

En la entrada unas lonjas de entraña, salteadas con pancetas y hongos. La entraña es uno de los cortes vacunos más delicioso y tal vez el que le puso el nombre a esa última parte de la costilla no le hizo un gran favor. Se puede hacer de muchas maneras, no solamente a la parrilla. De esta manera, cortada en tiras y salteada, me encantó. La clave es que siempre quede jugosa.

Toques para darle jerarquía a la cocina
Toques para darle jerarquía a la cocina

Para el principal, un abadejo con queso sardo y orégano acompañado por un timbal de arroz con arvejas y camarones. El abadejo estaba hecho a la plancha. Cuando lo dan vuelta le agregan el queso sardo rallado, que se derrite con el mismo calor del pescado y le aporta un toque de sabor, que lo realza sin invadirlo.

Toques para darle jerarquía a la cocina
Toques para darle jerarquía a la cocina

El punto del pescado es todo un tema. Por eso le pregunté a Ricardo sobre sus tiempos sugeridos de cocción para, en este caso, un filete de abadejo. Me comentó que son diferentes las planchas que usan en los restaurantes que las que tenemos en casa. Que las industriales son más gruesas, conservan más el calor y permiten que en dos o tres minutos esté listo. Las caseras demandan unos cinco o seis minutos para un filete de ese tipo.

Dicho y repetido: el pescado tiene un punto exacto, si no está bien cocido puede ser poco agradable. Si está cocido de más, pierde todo.

Antes de llegar al postre y como para limpiar la boca, sirvieron una deliciosa infusión de naranja, canela y miel. Esos toque, a mi gusto, jerarquizan un restaurante.

Toques para darle jerarquía a la cocina
Toques para darle jerarquía a la cocina

Y en el postre un clásico de la casa: el helado de banana, jengibre y trucha con almíbar de perejil. Suena como sabores incompatibles y menos para el postre. Pero la combinación de ingredientes con la técnica del helado artesanal, da como resultado un producto de alta calidad y digno de probarse.

Desde que abrió Alma Belén, allá por 2009 en Alta Córdoba, tienen el helado de banana, jengibre y trucha en la carta. Pocas veces he dejado de probarlo. Y ahora le han agregado un almíbar de perejil.

La innovación es muy importante en gastronomía y hay que animarse a hacer y a probar.

Buen provecho.

Leé también

Pasta italiana, el plato principal de una servilleta con tonada.

La servilleta... Un menú bien italiano

Cerdo a la mostaza con jamón y, de postre, naranjas especiales.

La servilleta... Plancha y fuego

Una paella imperdible para una cena española.

La servilleta... Cocina de pasión

Lo más leído

1

Murió de un disparo mientras cazaba chanchos jabalíes y creen que lo confundieron con un animal

2

Crimen y misterio en Córdoba: un hombre murió tras ser baleado y no encuentran al asesino

3

Una bielorrusa viajó a Argentina a conocer a sus suegros y estuvo más de un año secuestrada por su novio

4

Los vecinos le avisaron que la buscaban por jefa narco, quiso escapar pero igual la atraparon

5

Un nene de 3 años apuñaló a su hermana de 4 mientras la mamá dormía: “Estaban jugando”

Temas de la nota

la servilleta de la servilletagastronomíamenú

Más notas sobre Actualidad

Los delincuentes entraron a plena luz del día.

Córdoba: se mudó a un barrio semicerrado por seguridad y les robaron a las 10 de la mañana

Los integrantes de la familia que fue encontrada muerta en Villa Crespo

Brutal crimen y suicidio: quiénes eran los integrantes de la familia que fue asesinada en un departamento

Crimen en Villa Crespo, Buenos Aires

Una familia fue asesinada en un departamento: investigan si el padre mató a todos y se suicidó

Los comentarios publicados en ElDoce podrán ser reproducidos parcial o totalmente en la pantalla de ElDoce, como así también las imágenes de los autores.

© 2025, TELECOR SACI

Seguinos en las redes

Últimas noticias

  • Córdoba: se mudó a un barrio semicerrado por seguridad y les robaron a las 10 de la mañana
  • Hartos de los robos: el compilado de videos que editaron vecinos de barrio Observatorio
  • Brutal crimen y suicidio: quiénes eran los integrantes de la familia que fue asesinada en un departamento
  • Netanyahu ahonda el aislamiento de Israel

Secciones

  • Últimas noticias
  • Actualidad
  • Política
  • El Doce y vos
  • Cuarteteando
  • Agenda
  • Show
  • Deportes
  • Estadísticas Deportivas
  • Tendencias
  • Internacional
  • Opinión

Sitios amigos

  • TN
  • eltrece
  • Ciudad Magazine
  • Cucinare

Seguinos en las redes

© 2025, TELECOR SACI

Mapa del sitio
Términos y condiciones
Comunicados
Comercial