Cada 20 de agosto se celebra el Día de la Papa Frita, y qué mejor forma de homenajear este clásico que con una receta del enorme Francis Mallmann, incluida en su libro Fuego Verde. Se trata de unas papas rotas fritas, con doble cocción, que logran un contraste perfecto: doradas y crocantes por fuera pero suaves por dentro.
Ingredientes básicos
- 4 papas bien lavadas
- Sal gruesa
- 8 tazas (2 litros) de aceite para freír (puede ser una combinación de oliva y vegetal)
- Flor de sal o sal en escamas
- 1 puñado de ciboulette picada
- Gajos de limón para servir
Paso a paso
Primero se hierven las papas con sal durante 12 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. Luego escurrirlas y secarlas.
Una vez frías, romperlas en trozos irregulares de 2,5 cm con la punta de un cuchillo pequeño. Una vez trozadas, dejar que se sigan secando durante unos 15 minutos.
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El secreto está en la doble cocción: se fríen en aceite caliente, en tandas pequeñas, hasta que queden doradas y crujientes. Se puede probar la temperatura del aceite tirando un pequeño trozo de papa y esperar a que el aceite empiece a sisear y formar burbujas a su alrededor.
¿Cuánto tiempo freír? Durante uno o dos minutos.
Finalmente, se escurren en papel absorbente, se condimentan con sal y se espolvorea ciboulette fresca. Al momento de servir, hacerlo con los gajos de limón para exprimir por encima.