El regreso de jóvenes cocineros que anduvieron por reconocidos restaurantes de distintas partes del mundo viene jerarquizando desde hace un tiempo la oferta gastronómica cordobesa. Ellos, juntos a consagrados profesionales que se quedaron, permiten que asomen en Córdoba lugares de alto vuelo, que ojalá tengan un público que los acompañe, exija y ayude a crecer.
Uno de esos casos es el de Miguel Escalante, que después de trotar el mundo, hace un tiempo volvió a Córdoba y está ahora en República, en el hotel Azur Real, en pleno centro.
La cena de pasos que propone, maridada por vinos del gran enólogo Marcelo Pellereti, es una experiencia que merece ser vivida. El impacto en el bolsillo se compensa largamente por las sensaciones que experimenta alguien que disfrute de la buena mesa. Hay que relajarse, respirar hondo y dejarse llevar.
Así aparecen los appetizers, de muy prolijo diseño y delicados sabores, que juegan a la maravilla con los primeros sorbos de blanco.
Después, una emulsión de calabaza especiada, que viene con un queso de cabra que juega excelente en la combinación y una rodaja de naranja caramelizada.
Acto seguido, una de las grandes estrellas de la noche. Un langostino envuelto en lardo con un parmentier de vainilla. ¿Qué el lardo? En el norte de Italia, en la Toscana, es la manteca de cerdo curada con sal y especias en recipientes de mármol. Acá lo hacen con láminas finas de tocino especiado. ¿Qué es el parmentier de vainilla? Un puré de papas que tiene como detalle que a la manteca y crema con la que se elabora se infusiona con la chaucha de la vainilla.
El turno de las pastas es para dos delicados tortellinis de hongos frescos, que le dejan paso luego a una cazuelita de langostino, pulpito y calamar, con una salsa hecha un buen toque de jugo de lima, que le da una singular acidez para combinar con los mariscos y un cubo de pan de oliva.
Para las carnes, un delicado cuadrado de panza de cerdo, que está elaborado en una cocción lenta al horno, macerado con especies y vinagres, luego prensado, cortado en cubo y grillado antes de servir.
Para cerrar esa sinfonía de alta gastronómica, un risotto de pato, en su punto exacto y con el detalle del magret (la pechuga) cortado en lajas, hecho tipo fiambre y cubriendo el arroz.
Hasta ahí veníamos sin puntos flojos. Y así siguió tanto con el prepostre, que era una granita de lima y un semifredo de cedrón, y como con el postre, chocolate en distintas texturas: budín húmedo, mousse y macaron.
Buen provecho. Hasta la semana que viene.
