La Selección de los cocineros

Seguramente no están todos. Pero no cabe duda que si hubiese alguien que formase la selección de los chefs de Córdoba, ellos tendrían lugar asegurado.

Se reunieron el año pasado a hablar de sus cosas, sus preocupaciones, sus proyectos y en medio de tanta de expectativa por realizaciones muy a largo plazo decidieron hacer juntos lo que mejor hacen por separado: cocinar.

Así nació la idea de 7 amigos cocineros, que reúne a Miguel Escalante, Javier Rodríguez, Lucas Galán, Roal Zuzulich, Julio Figueroa, Facundo Tochi y Paula Massuh.

La mayoría son chef propietarios y los que no, cocinan en algún lado. Así que fueron dando la vuelta en cada uno de sus locales, con una cena de siete pasos en cada uno de sus lugares, en la cual el anfitrión hace los appeteizer y el principal y los demás se reparten cada paso.

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La idea es combinar distintos productos y técnicas de cocción, con la vista puesta en jerarquizar la producción local. Porque una preocupación común de los siete es aportar a la identidad de la cocina cordobesa.

Es más: se proponen como puentes entre los productores cordobeses y los comensales. La respuesta fue contundente. Cada cena que hicieron se agotaron las reservas a poco del anuncio.

Nos tocó acompañarlos en un par de ocasiones y esta semana cerraron la primera vuelta con una cena en Sibaris, donde Roal y Facu comparten la cocina de uno de los grandes lugares que tiene la gastronomía cordobesa.

Nos volvimos a encontrar con una velada exquisita, bien pensada, con un maridaje que ayuda al disfrute y con un interesante recorrido por diferentes técnicas de cocción, con mucha innovación y talento.

A medida que se van desocupando del plato que tienen a cargo, cada uno de ellos recorre el salón, charla con los comensales, responde inquietudes de lo servido, profundiza en detalles de los productos.

Una de las cuestiones que uno se pregunta al ver tanta celebridad culinaria junta es cómo manejan sus vanidades a la hora de compartir la misma cocina. “En el grupo desaparecen las identidades y funcionamos como un grupo de amigos. Compartimos conocimientos porque, entre nosotros, ninguno puede decir que es más que el otro”, nos responde Julio.

Miguel sostiene: “No hay competencia, cada uno tiene su público porque apuntamos a distinto target. En el caso de Javier y yo que tenemos el mismo público, mantenemos una estrecha relación, nos consultamos”.

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“El tema del ego es una cuestión de inseguridad. Con la globalización, todos compartimos conocimientos y ninguno es más que nadie”, aporta Lucas. Paula cuenta que hace mucho que se conocen “y cada uno sabe bien quién es y nunca hubo un problema de cartel”.

Los 7 cocineros consideran que “el mercado está cada vez más preparado, busca la calidad, la excelencia, lo saludable”, y que el desafío que tienen es “mantener una propuesta de no hacer producción masiva más allá de la rentabilidad”.

Eso sí, sostienen que tienen el reto de no quedarse con la misma clientela para repartirla, sino de ampliarla. Ya dieron la primer vuelta. ¿Se viene la segunda? Ojalá.

Hay que celebrar que Córdoba avance en calidad gastronómica con su propia gente y sus propios productos.

Buen provecho.