La Navidad tenía una magia que ninguna otra celebración podía alcanzar. Cada instante tenía un simbolismo especial. De temprano juntarse con los primos que vivían más lejos, recibir a los abuelos, asomarse a cada rato al arbolito por el si el Niñito Dios se adelantaba, esperar que trajera lo que tanto habíamos deseado en el año, pasar a la mesa del living, la vajilla para las fiestas y disfrutar cada una de las delicias que mami venía preparando desde hacía varios días.
La Navidad era todo encanto y magia, pero en la mesa de mi casa de Gigena había un momento especial. Cuando mi vieja traía la fuente con el vitel toné.
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Seguramente en cada casa pasaba lo mismo, pero el de la Teresa tenía para mí un sabor único. Y lo siguió teniendo cuando crecí, me fui de casa, anduve por distintos lados y cada vez que probaba otro vitel toné, la llamaba del lugar en el que estuviese para decirle: “Mami, no hay ninguno como el tuyo. Es el mejor”. Y siguió siéndolo.
Cuando ya agonizaba en la terapia intensiva, le dije unas pocas palabras al oído y cuando me estaba por incorporar, sabiendo que era lo último que le decía, volví a hablarle muy despacito: “Ah, y no te olvides que tu vitel toné es el mejor del mundo”.
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Hace unas cuantas navidades que heredé esa tarea. No lo he logrado igualar pero le pongo mucho empeño.
Y cada vez que me pongo a hacerlo no solo me acuerdo de ella, sino de la carga simbólica de este plato de origen piamontes que compartimos en las fiestas de fin de año y para el cual en cada casa hay un secretito diferente.
Hicimos uno para Arriba Córdoba y para el Instagram de ElDoce.tv.
Arriba está el videito pero les cuento rapidito cómo lo hago yo.
- Por un lado, sellamos en aceite bien caliente el peceto o jamón cuadrado de cada lado. Le agregamos verduras, cubrimos con agua bien caliente y condimentamos.
- Dejamos hervir una hora o más, en función del tamaño de la carne. Cuando está lista, retiramos y dejamos entibiar para cortar en rodajas bien fina.
- Para la salsa, colocamos una yema de agua y un chorro de aceite, procesar para que comience a emulsionarse. Después agregamos un puñado de anchoas, una lata de atún natural, un diente de ajo, granos de pimienta, granos de mostaza, jugo de medio limón, sal.
- Seguimos procesando hasta que emulsione bien agregando aceite de girasol, oliva o ambos. Luego incorporamos un poco del caldo de la cocción de la carne y volvemos a procesar.
- En una fuente, vamos poniendo una capa de salsa, otra de las rodajas de carne y terminamos con huevo duro picado o alcaparras por encima. Hay que tener cuidado que no se corte la cadena de frío.
Cada uno tiene su técnica, su método, su preferencia. Y eso es lo lindo de la cocina, de las fiestas y de la vida.
Y lo más lindo es tener con quién disfrutarlo. Esté con nosotros o no.
Feliz Navidad.
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