Entre los recuerdos placenteros de mis juntadas con mis amigos, uno de los que me salta con nitidez es la fondue servida en pan casero ahuecado que prepara con maestría mi amiga Silvia Durando, que tiene la virtud de desafiarnos a hurgar con el tenedor en las migas del pan bien embebidas en la mezcla de quesos fundidos.
Por eso, me alegró muchísimo encontrarme el fin de semana pasado, en otra reunión de amigos, con un estofado de cordero, que estaba servido en una hogaza ahuecada que hacía como de cazuela. Me gustó tanto el plato que sirvieron en el Parador El Cuadrado, que le pedí al chef Matías Álvarez que repitiese el menú para la cena de los jueves en la que busco los datos para la servilleta de los viernes en Arriba Córdoba.
Y cumplió. Menú invernal, con recetas de campo y un toque gourmet. Arrancó con una sopa crema de zapallo, que la hace a partir de un puré de zapallo y calabacín al que le agrega caldo de verdura, leche, crema y queso parmesano, y lo cocina hasta que quede bien cremoso. Perejil encima y cubitos de pan tostado. Primera chupada de dedos.
Y después, llegó el cordero servido en pan casero. Una cocción lenta de los trozos de cordero, previamente selladas, con muchas verduras, especias, vino tinto y caldo. Al último le agrega unas zanahorias baby y papines andinos, que primero los hierve y luego los fríe para que estén cremosos por dentro y crocantes por fuera. Y para cerrar unas papas estilo español bien doraditas.
Pero el gran detalle, es que arma unas hogazas de unos 900 gramos, las cocina al horno, las ahueca en forma de cazuela y las termina de dorar bien en el horno. En ese pan ahuecado, va el estofado de cordero, de modo tal que mientras uno va comiendo, le va metiendo el tenedor al pan que se va embebiendo del estofado. Segunda gran chupada de dedos.
Para cerrar el menú bien de campo, unos zapallos en almíbar con queso de cabra. Y a chuparse los dedos restantes. Cuando se despedía, Matías nos preguntó si sabíamos cuándo se abría el Camino al Cuadrado, donde tienen el Parador. Pero nadie le respondió.
Buen provecho.